“一方面是外部競爭逼得你不得不轉(zhuǎn)型升級，另一方面企業(yè)轉(zhuǎn)型牽涉面太廣難度太大。”不少餐飲企業(yè)在面臨提升發(fā)展時都遇到了“兩難”。雖說人才是企業(yè)競爭力的核心，但是光有人才還遠遠不夠。如何決策考量把握時機？如何找準定位選擇方向？方方面面都能左右企業(yè)的成敗。時機、定位、方向……該如何考量把握？

餐飲企業(yè)升級不僅靠轉(zhuǎn)型

以服務為賣點的連鎖火鍋店“海底撈”，一直把握著擴張步伐，從1994年成立至今，僅在全國范圍內(nèi)開出57家分店，與那些動則上百家連鎖店的餐飲企業(yè)相比，速度并不快。賣的是普通火鍋，也沒有海外連鎖，但是“海底撈”成為了哈佛商學院的經(jīng)典案例之一。顧客在“海底撈”洗手會有人幫你擠洗手液、開水龍頭，等位置時能享受免費指甲護理、擦鞋等服務……變單一賣“產(chǎn)品”為賣“服務”，“海底撈”沒有依靠轉(zhuǎn)型，而是通過挖掘自身的服務特色來搶占市場，之所以沒有盲目擴店也是出于擴店又要保證服務不打折的考量。

 “企業(yè)要提升，不僅僅可以靠轉(zhuǎn)型發(fā)展，還可以利用強化本產(chǎn)業(yè)某個環(huán)節(jié)特色來實現(xiàn)升級。”浙江大學公共管理學院社會保障與風險管理系主任郭繼強認為，要不要“跨界”發(fā)展，要先考量企業(yè)的核心競爭力，有沒有能力在原有核心競爭力不變的基礎上做到同步延伸。所謂人無我有、人有我精，除了在“無”上下功夫，餐飲企業(yè)更可以在“精”上做文章，像“海底撈”這樣的企業(yè)，挖掘出某個環(huán)節(jié)的特色，同樣是企業(yè)發(fā)展的好出路。

 郭繼強建議，如果餐飲企業(yè)選擇轉(zhuǎn)型首先要考慮好幾大問題，如定位、品牌核心競爭力的延伸、專業(yè)化和多元化以及風險控制等。先穩(wěn)固一條產(chǎn)業(yè)的核心競爭再向外擴展，連鎖餐飲企業(yè)，重點要解決好標準化問題，只有保證了核心競爭力才能有效“復制”。

餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型要契合“文化消費”大趨勢

在轉(zhuǎn)型中，還有一個問題不容忽視，那就是發(fā)展方向。“如果有一家餐廳讓你去了還想再去，除了美食、服務、環(huán)境之外，還能靠什么？”杭州獵人人力資源開發(fā)有限公司總經(jīng)理郎越時認為，要靠文化，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)要向休閑餐飲類行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展，競爭力的根本在于文化。 “隨著人們生活水平的提高，對消費的認識也逐漸從純物質(zhì)消費提升到了精神消費的高度。就拿星巴克這樣的全球知名餐飲連鎖品牌來說，之所以能長盛不衰，就是因為賣的不止是產(chǎn)品，更是文化。”

郎越時說，要做定位更高的休閑餐飲連鎖不止是產(chǎn)業(yè)的連鎖，更是文化的連鎖。餐飲企業(yè)尋求轉(zhuǎn)型方向的過程中，轉(zhuǎn)型產(chǎn)業(yè)需契合當前消費市場越來越以文化消費為主的趨勢，通過提升文化特色來實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級是個不錯的發(fā)展方向。 郎越時建議，在發(fā)展延伸產(chǎn)業(yè)時可以考慮先做好旗艦店，創(chuàng)出品牌，吸引風投的加入，進而做成連鎖的模式。“這需要企業(yè)把握好擴張節(jié)奏，提升總部的管理能力和‘復制’的能力，做產(chǎn)業(yè)連鎖的同時做到文化連鎖，才是支撐企業(yè)長遠發(fā)展的方法。”